Antipasto de Berenjena

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Ingredientes:

  • 3 Berenjenas grandes u 8 pequeñas
  • 2 pimentones rojos
  • 2 pimentones amarillos
  • 1 pimentón verde
  • 5 ramas de apio
  • 2 lb de tomates, pelados y sin semillas
  • 100 gr de alcaparras
  • ½ taza de salsa de tomate
  • 170 gr de aceitunas negras
  • 160 gr de  aceitunas verdes rellenas
  • ½ taza vinagre blanco
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • Sal al gusto
  • Aceite de oliva al gusto

Preparación:

  • Pelar las berenjenas y cortar en cuadros.
  • Colocar en agua con sal por 2 horas.
  • Sacar las berenjenas del agua y escurrir sobre una toalla de papel por 2 horas.
  • Fritar las berenjenas en abundante aceite y escurrir sobre una toalla de papel.
  • Picar el apio, fritar y escurrir.
  • Asar los pimentones.
  • Remover la piel quemada y enjuagar.

  • Picar los pimentones en cuadros.
  • Picar la cebolla en pedazos pequeños
  • Pelar los tomates (se pueden poner en agua hirviendo) y remover las semillas.
  • Colocar 3 cucharadas de aceite de oliva en un sartén y agregar la cebolla.
  • Cuando la cebolla este transparente, agregar el tomate y cocinar por 10 minutos hasta que se forme un guiso.

  • En una taza grande agregar las aceitunas negras, aceitunas verdes, alcaparras, salsa de tomate, vinagre, azúcar, pimentones, berenjenas, apio, guiso de tomate y cebollas, aceite de oliva y sal al gusto.

  • Refrigerar por 1 hora.
  • Servir con galletas de soda, patacones o nachos.